Natri Nitrit là một hợp chất vô cơ có công thức hóa học NaNO2. Nó là một mảng màu trắng hoặc vàng trên tinh thể hoặc bột hình thoi. Vi mặn và bị chảy.

 

Natri Nitrit là một chất bảo quản thịt thường được sử dụng, đặc biệt là trong các loại thịt đã qua xử lý như giăm bông, xúc xích và thịt xông khói. Ion Nitrit ức chế sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium Botulinum, một sinh vật tạo ra độc tố gây ngộ độc chết người. Natri Nitrit cũng được sử dụng để xử lý các gói thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò. Máu tiếp xúc với không khí nhanh chóng tạo ra màu nâu, nhưng người mua hàng lại thích thịt mua của họ có màu đỏ tươi, do đó, thịt được xử lý bằng Natri Nitrit; Ion Nitrit bị khử thành Nitơ Monoxit, sau đó phản ứng với Hemoglobin để tạo thành một hợp chất màu đỏ tươi rất bền.

 

Đúng là Nitrit cũng sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong trường hợp này, nhưng những ngày này, thịt được giữ ở nhiệt độ đủ thấp để ức chế vi khuẩn. Để thuyết phục người mua hàng thích thịt nâu hơn là thịt đỏ sẽ cần phải cải tạo rất nhiều.

 

Hiện tại, tất cả các loại thịt đều được xử lý bằng Natri Nitrit, người ta lo ngại rằng quá trình nấu nướng sẽ khiến Ion Nitrit phản ứng với các Amin trong thịt để tạo ra Nitrosamine, hợp chất có chứa nhóm chức -NNO. Các hợp chất này được biết đến là chất gây ung thư, tuy nhiên, miễn là thịt được bảo quản được sử dụng ở mức độ vừa phải, người ta thường tin rằng nguy cơ ung thư là rất ít.

 

Những mối nguy của sodium nitrite

 

Do tính chất oxy hóa của Natri Nitrit, việc uống chất này có thể gây ra Methemoglobin huyết nhanh nhất là một giờ sau khi uống. Methemoglobin huyết xảy ra khi sắt chứa trong Hemoglobin bị oxy hóa từ trạng thái sắt (HgbFe2 +) sang trạng thái sắt (HgbFe3 +).

Khi Hemoglobin ở trạng thái sắt, nó được gọi là Hethemoglobin và nó không thể hoạt động như một chất vận chuyển để cung cấp oxy đến các mô. Các triệu chứng của Methemoglobin huyết có thể bao gồm tím tái và SpO2 thấp khi không có suy hô hấp, chóng mặt, ngất, khó thở, mệt mỏi, suy nhược thần kinh trung ương, co giật, loạn nhịp tim, nhiễm toan chuyển hóa, trụy tim mạch và tử vong.

Nói chung, các triệu chứng bắt đầu xảy ra với nồng độ Methemoglobin> 15%. Natri nitrit có thời gian bán thải được báo cáo là từ 30-45 phút khi uống hoặc tiêm nên không có xu hướng gây Methemoglobin huyết kéo dài như khi dùng với Dapsone.